Zápisky z brněnské kavárny; město, které nemůže spát, protože vypilo moc kávy

14. prosince 2020 (Jan Gerych)

Jediná kavárna v Česku je ta brněnská. Všechno ostatní jsou fake news. Fenomén “kavárna” je už po staletí pevně zakódován v brněnské DNA. Ostatně první kavárna na Moravě (a v přilehlých Čechách) byla u Turka Ahmeda v Brně, založeno 1702.

Káva přišla do Brna přirozeně z Vídně. Ne nadarmo se Brnu předsouvá, že je poslední odbočkou před Vídní. Brünn skutečně bývalo industriálním předměstím hlavního města Rakouska-Uherska. A neslo to s sebou především světlé stránky. Vídeň byla před světovou válkou a vznikem Československa vůdčím evropským kulturním centrem. Vídeňská kavárna je dodnes historický pojem a figuruje dokonce v seznamu světového nehmotného dědictví UNESCO. I v Brünn se dařilo podnikům vídeňského typu – luxusní kavárny dávaly ochutnat atmosféru hlavního města císařství a navštěvovala je především urozená a movitá klientela.

První republika přinesla demokracii, a to i v kavárenství. Brněnské kavárny, a teď teprve můžeme mluvit skutečně o Brně, zažily boom. Ve městě prosperovaly podniky s kapacitou ve stovkách sedících. Jména jako Bellevue, Savoy, Zemský dům a Esplanade představují legendy oboru. Dnes už z nich mnoho nezbylo, snad jedině v Savoy si můžete sníst něco veganského v novém bistru. Světové kavárenství však tehdy poprvé získalo originální brněnský styl. Definovala jej místní kavárenská architektura. I dnes můžeme obdivovat pečlivě zrekonstruovanou kavárnu ERA od Josefa Kranze a znovu postavenou parkovou Zemanovu kavárnu od Bohuslava Fuchse. V čase, kdy se v pražských hospodách hrály národní písničky na heligonky, v brněnských kavárnách vystupovali černošští jazzmani z Ameriky (říká historik Michal Konečný).

S druhou světovou válkou přichází do Brna období kavárenského temna a končí až v 90. letech. A 90. léta byla v Brně zatraceně dlouhá, trvala nejmíň až do konce milénia. Dějinné vazby ani kavárenské DNA však neroztrháš. První vlaštovka renesance kaváren přiletěla v podobě Café 99, které obsluhovalo dobrodruhy a zamilované procházející se po Špilberku (který byl tehdy po setmění dnešní terminologií něco jako no-go zóna). Podnik jasně odkazoval k dobré tradici klasického prvorepublikového stylu s tonetkami, novinami v dřevěných držácích a šachovými partiemi studentů architektury každé pondělí. A pak už se s novými brněnskými kavárnami roztrhl pytel.

Po sto letech obkroužila pomyslná časová spirála další kolečko a boom brněnských kaváren byl zase na světě. Vyžádal si to místní bující studentský živel. Rostoucí počet vysokoškoláků se potřeboval někde setkávat a užívat si ten, dnes už mezinárodními soutěžemi uznávaný, brněnský studentský život. Zároveň se projevila architektonická tradice, která prostě nešla zapřít. Café Steiner ve funkcionalistickém činžáku ze 30. let nese jméno jeho architekta, získalo ocenění za interiér roku. Tvoří jej obklad z dílků skládacího dřevěného metru. Minimalistický (a taky docela malý) prostor za maximální výlohou je to místo, kde můžete v Brně po setmění narazit na Night Hawks jak od Edwarda Hoppera. A přes den na zahrádce, když přes zaparkovaná auta civíte do protější oprýskané zdi, kolem vás projde Brno. Je to jak na městském safari.

Další dějinný moment má na svědomí jeden umíněný kavárník, který pro Brno v Amsterodamu ulovil architekta Martina Hrdinu. Donutil jej na dálku vytvořit interiér své maličké kavárny na Kapucínském náměstí. Když pak architekt dorazil na otvíračku, zjistil, že by se mu tady zamlouvalo žít. Po café Tungsram pak následovaly další – café Alfa, Art, bistro Franz, Morgal, Hrdina vytvořil nový originální brněnský kavárenský styl a většina jeho interiérů stvořila legendy.

Nutno podotknout, že o kávu tehdy zas až tak nešlo. Oblíbené bylo cappuccino a latte macchiato a ne každý to uměl přečíst. Šlo o sdílení okamžiku, místa, atmosféry a nálady. Kavárna se opět stala kulturním prostorem s výstavami, koncerty, čtením a místem, kde se potkáte s lidmi. O víkendech se korzovalo od jedné k další, až musel vzniknout interaktivní online průvodce (Cliché Brünn).

Konec této éry symbolizovalo uzavření café Alfa ve funkcionalistickém paláci Alfa. Majitel nemovitosti se v místě rozhodl rozjet vlastní podnik. Rozlučkový večírek na téma porn party museli rozhánět těžkooděnci z přivolané zásahovky. Sami byli překvapení a zasáhli nakonec přiměřeně, naplácáno dostali je ti, co si to přáli. Café Alfa stejně nezaniklo, zreinkarnovalo se na opačné straně centra a funguje dál. Doba se ale změnila, časová spirála se pootočila.

V blažených 10. letech se zdálo, že budou kavárny i na zastávkách MHD, na každém parkovacím domě a v opraveném parku. Architektura se opět protnula s brněnským kavárenstvím, už ne tak stylově, ale je to prostě odraz doby.  Vznikl nový typ parkové kavárny – café v kontejneru. Není to už prosklený pavilon, ale slouží i tak dobře. Taky se potvrzuje, že kavárnu skutečně dělají víc než cokoli jiného „kavárenští povaleči“. A těch bývá v parku dostatek. V Bjornsonově sadě se otevřel Piknik Box, kontejnerové zařízení, které dalo kdysi bezútěšnému parčíku nový význam. Dáte si tam točené, dobré víno, nějaký zákusek a válíte se na trávě. Kdo se nechce umazat, vypůjčí si v kavárně deku a deskové hry k ní.

Kaváren už bylo všude tolik, že některé musely i zaniknout a začal se vytrácet kult jednotlivých podniků. Nový impuls dodali ortodoxní kávoví puristé. Nastoupilo období vzdělávání. Objevili se evangelisté baristé, kteří se rozhodli pozvednout kavárenské povaleče z jejich nevědomosti a naučit je správnému pití kávy. Někteří byli tak důslední, že zákazníka neobsloužili, dokud si správně neobjednal. Včeličky a kravičky (sladidla a mléko) se dostaly na black list. Ukázalo se, že „piccollo“ neexistuje a za „preso“ dostal člověk leda jízlivý pohled. Jít „na kafe“ získalo nový zážitkový rozměr. Navíc se ukázalo, že existují různé druhy a odrůdy, které se dají uvařit různými způsoby. Nová rasa baristů nosí kožené zástěry a používá gramové váhy jako v Amsterodamu, akorát na ně sypou skutečně kávu.

V Brně jsou světoví baristé, mají své kavárny a nejspíš vás už nechají si kávu i osladit. Nějak se to postupně uklidnilo. Zdá se, že už není moc co vylepšovat. Až na tu koronu. Ta bude zkouškou budoucnosti brněné kavárny.

Pořád tu je ale mýtický příklad kavárny Tři ocásci. Berlínským stylem se tu ohání kde kdo, ale ten pravý, východoberlínský, styl tu definovali právě Tři ocásci. Družstevní kavárna, kde je každý zaměstnanec podílníkem společnosti, ukázala, co dělá skutečnou současnou brněnskou kavárnu. Oslovili angažovanou komunitu, expandovali do veřejného prostoru, upravili bezprostřední okolí podniku s komunitní zahrádkou, příležitostně se jim podařilo vykázat autodopravu z ulice a uspořádali bloc party, městský festival. Když přišel čas, zorganizovali sbírku oblečení pro syrské uprchlíky, vysloužili si za to výhružky od extremistů a otevřeli veganskou cukrárnu. Nakonec museli z Gorkého aka Hipsterstrasse odejít. Majitel nemovitosti dostal nápad, však už to znáte… Jak už to tak ale u těch opravdu dobrých brněnských kaváren bývá, našli své místo jinde a aktivizují kavárenskou společnost na Třídě Kapitána Jaroše u parku Lužánky.

Nakonec může být celé Brno jedna velká kavárna. I v tom nejhorším čase korony, kdy nemůžete usednout ke stolku, počkat si na obsluhu a vybrat si. Ani teď není v Brně o kvalitní kávu nouze. Pražírny organizují rozvoz po městě, nebo dokonce předplatné. A pořád fungují originální brněnské mobilní kavárny Kofi Kofi a Basta Coffe. Elektrokolové rikši s kávovary stojí a voní na strategických pozicích ve městě a uvaří vám třeba žaludové nebo levandulové latte to go. S vratným kelímkem v ruce (správný kavárenský povaleč nechce odpady zatěžovat životní prostředí) víte, že brněnská kavárna je právě tak dobrá, jako lidé, kteří v ní kávu připravují spolu s lidmi, kteří ji pijí.

Fenomén je dílem konkrétního autora (Jan Gerych), nevyjadřuje oficiální stanovisko města Brna ani TIC BRNO.

Nejen kavárenskou, ale i ostatní gastronomickou scénu mapuje projekt GOURMET BRNO. Najděte si v jeho průvodci ten svůj podnik.

Titulní foto Café Steiner, Gorkého 38