Fenomén Brno

Filip Vrána: Pivní Brno

7. dubna 2020

Plánují výrobu na několik týdnů a měsíců dopředu, teď ale nemají sudové pivo prakticky komu prodat. Situace kolem nového koronaviru zasáhla brněnské pivovary a také majitele hospod a restaurací, které jsou zejména v letních měsících brněnským fenoménem. Posedávání s pivem na ulici a přeplněné lokály lákají do Brna pravidelně davy turistů, bývalo tomu tak i v minulosti.

Brno má bohatou pivovarskou historii. První, byť nepřímá zmínka o brněnských pivovarech je už v zakládací listině města z roku 1243, kdy král Václav jasně stanovil, že nad míli od města nesmí být žádná krčma s výjimkou hostince U modrého lva na Starém Brně, který vydržel na svém místě až do roku 1934. Také sladovny napříště měly být za hradbami. O pivě zakládací listy nemluví vůbec, bylo již samozřejmostí.

Kvasná káď v minipivovaru. Příběhy 50 jihomoravských pivovarů

S kvalitou pěnivého moku ve městě to ale ve středověku nebylo zřejmě valné. V polovině 14. století se objevovaly mezi měšťany časté žaloby na sládky, že pivo nelze píti, poněvadž je samá voda a příliš hořké z nezdravých rostlin. Konšelé svolali sládky a sladovníky a tázali se, proč v Brně nevaří se pivo tak dobré, jako například v Rajhradě, v Tišnově, v Blansku a jinde, „kudy táže voda teče“ a odkud lidé slad kupují? Sládci tvrdili, že se slad suší s třískami a drtinami, sladovníci namítali, že chmel ve vodě je nedovařený a tak pivo zůstává trpkým. Konšelé ustanovili vydáním sladovnického řádu závazný poměr surovin, který museli sládci dodržovat pod hrozbou trestu.

Sládkovské řemeslo bylo zatížené řadou pověr a sládci do piva přidávali všechno možné. Změnit se to pokusil až nejslavnější sládek české historie František Ondřej Poupě. Ten v roce 1798 vyhrál konkurz na sládka v brněnském městském pivovaře na dnešním Šilingrově náměstí, kde má i svou bustu. Málokdo možná ví, že když jde na pár piv do proslulé pivnice U Poutníka, jde vlastně na spilku městského pivovaru. Zbytek spilky je prodejna piv na Starobrněnské, jak poetické.

Filip Vrána se už více než dekádu zabývá dějinami a současností pivovarnictví zejména na jižní Moravě a Vysočině. Tradičně na Zelený čtvrtek provází Brňáky po historických pivovarech v centru města. Letos si však na procházku budeme muset počkat stejně jako na novou trasu Z historické do současné Moravie aneb po stopách Morgensternů. Dlouhodobě se snaží v Brňanech vzkřísit hrdost na historii vaření piva ve městě a podpořit tak brněnský pivní fenomén. Vystudoval historii na MUNI, je mluvčím Mendelovy univerzity v Brně, která má vlastní pivovar a vychovává nové sládky. Je duchovním otcem univerzitního piva MENDELU oceněného loni na soutěži Pivex.

Filip Vrána *1976

Busta Františka Ondřeje Poupěte na Šilingrově náměstí Příběhy 50 jihomoravských pivovarů

Poupě ve svých spisech zdůrazňoval, že jen málokteré pivo je vařené podle zdravotních pravidel a zdraví je to nejpřednější, čím bychom se i dnes měli zabývat. Pivo se vařilo s přídavky bylin a všeho možného včetně semen blínu. Své kolegy nazýval rovnou traviči. „Jejich nevědomost, nebo zlost vždycky jest veliké provinění proti bližnímu, kteréž tím větší trest zasluhuje, že si lidé ten všeobecný nevyhnutelně nezdravý nápoj ještě koupit musejí,“ haněl kolegy. Poupě oproti pověrám razil vědecký přístup s tím, že pivo se má vařit jen z vody, sladu a chmele, což je těžší, než dávat do něj přísady. Správně uvařené pivo je podle reformátora tím nejzdravějším nápojem, protože svou hořkostí sytí žaludek, podobně jako víno působí na nervy, ale víc než víno hasí žízeň. „Svým spevnilým luftem šťávu těla od zhnilotiny hájí, zacpání překáží a zvlášť močem písek z těla vyvádí, a tudy zamezuje, aby se močový neb měchýřový kámen usadit nemohl.“ Na tomto faktu se nezměnilo nic ani dnes, jen si musíme na chvíli dopřávat pivo lahvové na místo sudového.

Jehnický pivovar Filip Vrána

Poupě razil vědeckou metodu při výrobě piva a ne pověry a většina dnešních sládků se toho drží. Ač se to možná nezdá, Brno už za jeho dob bylo plné různých piv. Josef II. zrušil právo mílové a piva z okolních měst a obcí se do Brna vozila. Pivovary byly na jednotlivých panstvích, z nichž některá už s Brnem splynula. Kromě městského pivovaru a původně klášterního pivovaru na Starém Brně v místech dnešní pivovarské pivnice, proto můžeme vyjmenovat pivovary v Jehnicích, dnes přestavovaný na byty, v Řečkovicích u kostela, kde se na jeho dvoře pořádají svatby, v Chrlicích u obecního úřadu, Králově Poli v areálu VUT, Podolí a jinde. Nabídka ještě vzrostla koncem 19. století, kdy byly zakládány nové průmyslové pivovary, jako například Moravia, jejíž značku před několika lety vzkřísil nový investor v Medlánkách. Původně se ale toto pivo do hospodářské krize vařilo na rohu Kotlářské a Štefánikovy ulice. Zhruba v místech, kde je dnes pivovar Lucky Bastard.

Morgernsternova sladovna a Moravia Příběhy 50 jihomoravských pivovarů

Nabídka piv z lokálních pivovarů v Brně rok od roku roste. V poslední době přibyl komárovský Stern nebo minipivovar na hlavním brněnském náměstí U Tomana, tedy podniku navazujícího na Tomanovu cukrárnu a kavárnu. Ostatně stejný podnikatel toho měl hodně společného i s pivovary, protože vlastnil jundrovské ledárny, které pivovary zásobovaly ledem na chlazení piva. Loni bylo minipivovarů ve městě už více než deset. K tomu desítky dalších značek z jižní Moravy cílí na Brno a jeho pivní fenomén. Ano, Praha má v centru určitě více hospod, ale jsou to hospody pro turisty, kteří přijedou a odjedou. Fenomén brněnského pivního trhu je určitě větší a na naše město tak cílí i vzdálené pivovary, například ten z Kamenice nad Lipou.

Pivo na zahrádce Příběhy 50 jihomoravských pivovarů

Až koronavirová krize opadne, můžeme se zase těšit na to, co bylo pro nás samozřejmostí. Posedávat v centru města s půllitrem kvalitního piva a přemýšlet, z kterého je pivovaru a od jakého sládka. To, co nám na léto připraví, je v jejich hlavách a rukou už nyní, protože dobré pivo zraje několik týdnů, stejně tak dlouho se budeme těšit i my. A bude to spodně kvašené nebo svrchně kvašené? To je na každém z nás a je to asi jediná věc, ve které se slavný Poupě, pohřběný v Brně, trochu mýlil.

Za jeho dob se totiž pilo prakticky pouze svrchně kvašené pivo, které i on sám považoval za silnější a vhodnější ke konzumaci. Ležáky se na přelomu 18. a 19. století dělaly pouze místně v Čechách, například v Jirkově, kam velký reformátor vyrazil. „To budiž daleko ode mne, abych haněl věc, kterouž tisíc lidí za dobrou uznává,“ zapsal si Poupě s tím, že spodní kvašení je dobrá věc a ještě by se dalo zdokonalit. To se také nakonec stalo a dnes už pivo tohoto typu jasně převažuje, i když svrchně kvašené se vrací do módy a prakticky ho dělá už každý druhý minipivovar.

Průčelí pivovaru Hauskrecht Hauskrecht

Ležákem je i tradiční Zelené pivo, které jako ojedinělý speciál Starobrna připravil ještě Petr Hauskrecht, který už má v Černovicích vlastní pivovar. Také tento brněnský pivní fenomén se rozletěl po republice. Jestli toto tradiční pivo ochutnáme i letos, v jakém termínu a jaké podobě je otázkou. Každopádně nezapomeňme, pivo je zejména nápojem, co má podporovat zdraví, a tak si na posezení venku musíme ještě počkat. Těšit se můžeme i na další nové pivovarské projekty, které se v Brně chystají. Slávu českého sládka má podtrhnout návrat výroby piva do areálu bývalého městského pivovaru v podobě Pivovarského domu Poupě v druhé polovině tohoto roku.

Správně se pivo začalo vařit v Brně; šiřte slovo pivní.