Gourmet Brno – podcasty nejen o brněnském gastru

Za každým podnikem stojí osobní a mnohdy dobrodružný příběh, který si nyní můžete poslechnout. Na menu je první série podcastů, která nabízí ochutnávku ze všech kategorií Gourmet Brno. Podcasty byly nahrány a zpracovány během podzimu 2020!

K příjemnému poslechu si doporučujeme něco dobrého objednat. Dobrou chuť!

Poslechněte si podcasty

• Jana Janulíková
• Kiva
• Ramen
• Cupcakekárna
• Podobrazy a Šelepka 18
• MONOGRAM espresso bar
• Komár kafe
• KOISHI, Petit Wine Bar a Lokál U Caipla
• SKØG
• Ochutnávková pivnice
• Pavillon Restaurant
• Super Panda Circus
• Gusto Plzeňka Local Food Restaurant
• Cukrářství Martinák
• justWINE bar & shop
• Buchta B
• Bistro Bastardo
• Soul Bistro
• Café Placzek

Podcast s Janou Janulíkovou – Chcete vědět víc?

❓Co to je Gourmet?

Je to bedekr. Je to průvodce, to je hodně důležité říct. My jsme v TICu začali v rámci nového týmu přemýšlet, jak můžeme být užiteční, a v tomto případě, jak propagovat gastronomii, která začala být v roce 2015/16 zajímavá a pro spoustu lidí překvapivá. Lidé, kteří třeba v Brně několik let nebyli, tak na ni reagovali velmi pozitivně. Já jsem člověk, který když má nějaký cíl, tak si pragmaticky vymyslí plán a zjistila jsem, že před námi leží strašně moc legislativních překážek. Jako veřejnoprávní organizace, která hospodaří s veřejnými prostředky, nemůžeme jen tak říct, že chceme propagovat tuto restauraci a tuto kavárnu. My si nemůžeme vybrat, protože legislativní omezení nám to znemožňují. A jen pro pobavení, to byly opravdu vtipné historky z roku 2015 a později, když jsme dávali do kupy turistický portál Go to Brno, který je nositelem Gourmeta, tak na tom portálu v roce 2015, co se týče gastronomie, nebylo vůbec nic, a co se týče ubytování, tak tam byl abecední seznam veškerých ubytovacích zařízení v Brně bez prokliků na jejich weby, protože to se nesmí. Takže to byly opravdu absurdní situace a my jsme si říkali, co budeme dělat?! Jakým způsobem to můžeme propagovat? Vymýšleli jsme různé mediální spolupráce a snažili jsme se to téma promovat a nesměli jsme říct konkrétní informaci. Po několika textech, kdy jsem nemohla říct, která kavárna a musela jsem jenom říkat, že je to fenomén a podobně, jsem si řekla: a dost. Takhle to nejde dělat. Tak jsme nad tím začali sedět a přemýšlet, co si s tím počít a zjistili jsme, že když nemůžeme my říct, která kavárna nebo který bar je za nás nejlepší, tak to řekne někdo jiný a my budeme s těmi nezávislými hodnoceními pracovat, a to nám otevře cestu, jak tady to úžasné téma, brněnské gastro, propagovat.

Podcast s Kivou – Chcete vědět víc?

❓Proč Kiva?

To je otázka, kterou jsem nechtěl, abys mi úplně položil, ale já ti za ni samozřejmě děkuji, Romane. Já s oblibou říkám, že je to moje indiánské jméno. Ono je to trošku s takovou nadsázkou, ale vlastně se to v podstatě blíží tomu významu, že je to alternativa toho, proč tu jsme, trochu filozofie a nadhledu do života.

❓Dostal jsi ji někde ve skautu nebo je to z puberty?

Ne, je to moje dílo. Takzvaně z mého pera. Já ještě, když jsem dělal hudbu a experimentoval s automatickými texty, tak jeden z mých podpisů byl KIVA, tak jsem si řekl: ok, pojďme to dát do světa.

Podcastem vás provede Roman Blumaier.

Ramen Brno – Chcete vědět víc?

❓ „Jak se Ramen správně jí?“

„Nahlas! Je důležitý nebát se. Je to jídlo, je to sprostej fast food. Srká se u něj, jako se srká třeba víno. Na stejným principu je to i s tím Ramenem. Má se jíst, dokud je horkej! Ti Japonci, ti to vysrkaj za pár minut.“

Cupcakekárna – Chcete vědět víc?

❓„Jakej je váš neoblíbenější dodavatel a co vám dodává?“

Nejoblíbenější? No ten, který má zrovna mascarpone. V březnu jsme se totiž setkali s tím, že ho velké mlékárny přestaly vyrábět nebo pozastavily výrobu, protože hlavním odběratelem jsou restaurace. Takže v té době jsme přišli na to, že potřebujeme hledat kohokoliv, kdo má mascarpone.“

Podobrazy a Šelepka 18 – Chcete vědět víc?

❓ Jazzová kavárna Podobrazy na Zelném trhu a restaurace a hudební klub ŠELEPKA – Šelepova No. 1. Dva odlišné podniky, jeden majitel.

„Každá etapa mého života vždycky přinese konkrétní typ podniku. Podobrazy dokonce letos slaví už dvacet let. Na oslavu jsme si nemohli vybrat lepší rok,“ směje se Raed.

MONOGRAM espresso bar – Chcete vědět víc?

❓MONOGRAM espresso bar patřící oceňovanému Adamu Neubauerovi se rychle zapsal na mapu Brna jako kávový hot spot v centru. A jak si podle Adama máme vařit kávu doma?
„Vždycky doporučuji přesedlat na filtrovanou kávu. Je to způsob, jak i doma se dá připravit káva ve velmi dobré kvalitě. Řekl bych, že ve srovnatelné s dobrou kavárnou. Člověk totiž nepotřebuje drahé vybavení, na rozdíl třeba od espressa, stačí mu jen voda a mlýnek.“

Komár kafe – Chcete vědět víc?

❓ „Jak se stane, že se kavárna doslova vetře mezi cukrárny?“

„V našem případě je to relativně jednoduchý, protože zároveň vyrábíme dezerty. Děláme to sami, děláme to s láskou a moc rádi. A pokud teď posluchači slyší nějaký hrátky, tak „my“ nejsme jenom my dva – Lenkapeče. a já, ale jsme dohromady tři. Tím třetím je náš pes Rix, který je součástí kavárny, takový náš maskot.“

KOISHI, Petit Wine Bar a Lokál U Caipla – Chcete vědět víc?

❓ „Jak se budují oceňované podniky?“

„To vyjde z podstaty života. Já jsem žil kdysi dávno v jižní Francii a tam jsem k té gastronomii tak začal tíhnout a začal ji milovat, že jsem se tam rozhodl jednoho krásného dne, že postavím v Brně restaurant francouzského, tradičního střihu. Nedá se říci: tak teď udělám restauraci, která bude oceňovaná. Tak si myslím, že to nefunguje. Prostě se to stalo.“

❓ „No, ale jsou přeci podnikatelské záměry typu: vybuduji luxusní restauraci, chci tady mít to nejlepší, nalije se do toho hromada peněz a čeká se na ocenění, která zvyšují prestiž podniku. To je přece běžná praxe.“

„Teď nachytáme pana Blumaiera a pan Blumaier nám řekne, co si představuje pod slovem luxusní.“

❓ „Luxusní předpokládám výběrová, to znamená….“

„A máme ho!“

SKØG – Chcete vědět víc?

❓ „Co všechno se mísí ve SKØGu?“

„Velmi ve zkratce, určitě kavárna. Ale my to máme postavené na třech pilířích. Kromě kávy je to bar, respektive koktejl bar, a kuchyně, můžeme tedy říct bistro.“

❓ „Byl to od začátku váš záměr? Vytvořit podnik s tímto konceptem?“

„Byl, od začátku. Asi ne v takovémto rozměru, ale od začátku jsme chtěli tvořit multikoncept. To, že nám v Brně podobný podnik chyběl, bylo naší motivací.“

❓ „Takže dopoledne víc kavárna, večer víc bar nebo bistro?!“

„Snažíme se, aby se to do jisté míry prolínalo. Ale některé věci jsou dané přirozeně. To znamená, že nemůžeme očekávat, že lidi budou o půlnoci pít kávu a na snídani si budou dávat drinky. I když to zkoušíme, přidávat drinky k brunchům!“

Ochutnávková pivnice – Chcete vědět víc?

❓ „Z čeho se zrodila Ochutnávková pivnice?“

„No, mě ten trend chytil dřív, než přišla ta masová vlna. Já jsem svý doby dělal na Božence, to je taková kultovní hospoda v Krpoli. A Cipis, můj kolega, dělal provozního pod Flédou v klubu Netopýr. Byl jeden z prvních v Brně, kdo začal dělat takový ty třetí, čtvrtý pípy. To znamená, že máte nějaký základ na čepu a na třetí nebo čtvrtý pípě máte nějaký piva, který se postupně mění. Jsou většinou z těch menších pivovarů. Já jsem tam chodil na pivo a bavilo mě to. Tak jsme se nějak dohodli. Respektive já jsem to vymyslel, došel jsem za Cipisem a říkam mu: Já to mám takhle, ty to máš takhle, pojďme udělat něco dohromady. Tak jsme to udělali dohromady.“

Pavillon Restaurant – Chcete vědět víc?

❓ „Pokud se vše spraví a půjde dobře, tak jaký je váš cíl? Co chcete s restaurací Pavillon Steak House dokázat?

„Tak, jak jsme si to řekli na začátku, chceme z toho udělat živé místo. Aby sem chodili jak lidi s kočárkama, tak manažeři na své pracovní večeře. Dělat dál naše akce, které máme naplánované. Nahradit stávající ticho živým včelím úlem.“

Super Panda Circus – Chcete vědět víc?

❓ „Super Panda Circus je velice výrazný, opravdu vizuálně působivý bar. Já si pamatuji, že jeho otevření provalila až taková mystika nebo šuškanda. Člověk se sem dostal jen na doporučení někoho, kdo tady už byl. Jak dlouho vydržel tenhle marketingový tah?“

„Když řekneš marketingový tah, tak to zní strašně uměle. Já si myslím, že to kouzlo, co kolem toho je, ta magie, tak tady v Pandě je pořád. Do teď se stává, že lidé, a nejvíc lidé z Brna, nejsou schopni náš bar najít. To mi přijde nejlepší. Tam, kde je vstup do Pandy, nikdy žádný vstup nebyl. Takže Brňáci, co znají tu ulici, nebyli zvyklí, že by se tam mělo někam vcházet. To znamená, že se nám pravidelně ještě teď stává, že vidíme lidi, kteří k nám jdou, ale netrefí ten správný vchod. Samozřejmě ne, že bych stál před dveřmi a smál se: hahaha, netrefili jste to.“

Gusto Plzeňka Local Food Restaurant – Chcete vědět víc?

❓ Já vždycky obdivuji podobné prostory, architekturu 60. let, protože mi to připomíná filmy z této doby. Už při vstupu to na člověka pěkně dýchne. Dokázali byste zmapovat historii nebo vývoj těch šedesáti let, jak začínala? Chápu, nejste pamětnici samozřejmě, ale nepídili jste se po historii? Co bylo na lístku, jak se vařilo, jak se vyvíjela ta cesta až k dnešku?

Ten základ, co se týče Gusto Plzeňky, je od těch šedesátých let v podstatě furt stejný. Tradiční, poctivá, domácí kuchyně s tím, že v posledních letech se to převádí do modernějšího trendu. Jinak jsou to stále furt stejné věci, které vařily naše babičky, akorát moderněji a lehčeji připravené.

❓ Lehčeji znamená co?

Méně mouky. To je asi v podstatě ten základ, protože ta mouka z toho dělá těžký, špatně stravitelný jídlo. Ten trend je jasný, lehký, moderní a hlavně dobrý jídlo.

Cukrářství Martinák – Chcete vědět víc?

❓ Jak jste v roce 2013 začínal s první cukrárnou na ulici Slovákova?

„Šel jsem do rizika, ale říkal jsem si, že i když ty zákusky udělám blbě, pořád budou z kvalitních surovin a to mě musí zachránit. Tak jsem v říjnu 2013 otevřel sám a neměl jsem tam ani žádnou reklamu. A jenom jsem začal péct, což začalo vonět a lidi tam začali chodit s tím že: co to tady děláte? Vy tady jako děláte zákusky? Takže mi trvalo 14 dní, než jsem vůbec udělal alespoň tři druhy zákusků a vytvořil nabídku, protože mi tam pořád někdo chodil. Tak se to samo nějak rozběhlo.“

justWINE bar & shop – Chcete vědět víc?

❓ Kolik je vlastně JustWine v Brně nebo v republice?

Pokud to vezmeme čistě jako bary nebo barshopy, tak tři. Všechny jsou zatím v Brně. Ale tím, že se justWINE nezabývá jen provozováním barů, tak těch aktivit je mnohem více.

❓ A to jsou?

Já bych to celé shrnul tak, že obchodujeme s vínem. A obchod s vínem je pro nás setkávání se zákazníky v rámci našich barů, ale také velkoobchod s víny. To je vlastně „gró“ toho, co děláme. Většinu vín, která najdete v našich barech, jsou vína, která si sami dovážíme, dá se říci z celé Evropy. Takže 70 procent naší práce je velkoobchod s víny, kdy dodáváme vína do dalších gastro zařízení, obchodů, restaurací. To děláme nejen v Brně, ale po celé republice.

❓ Kdo je tím, kdo řekne: tohle je to víno, které koupíme a přivezeme, protože o tohle víno bude u nás zájem?

Skromně musím říci, že to jsem já.

Buchta B – Chcete vědět víc?

V rámci našeho podcastu ? Gourmet Brno – podcasty nejen o brněnském gastru se našemu týmu podařilo zjistit šokující informaci. Již brzy se v centru Brna otevře nová pobočka Buchty. Tentokrát Buchta C! V rozhovoru s Romanem Blumaierem nám to exkluzivně prozradili majitelé Buchty B Kateřina Olivová a Tomáš Niederle.

V podcastu se kromě tohoto sólokapra dozvíte, jak celý koncept Buchty B vznikl a jak to mají Kačka a Tom s provozem a vizí svojí kavárny.

Bistro Bastardo – Chcete vědět víc?

❓Kolik máte teď aktuálně provozů?

V současné době to jsou dva provozy. Je to ten první na náměstí Svobody s tím, že v prvním roce provozu poptávka kapacitně převyšovala naši nabídku, která byla zkroucena do toho malinkého fleku, který nás už v té době značně limitoval. Tak nás to vyhnalo do větších prostor. Takže v současné době jsou to dvě pobočky, jedna na Svoboďáku a druhá na Štefánikově, kde teď sedíme.

❓A tady ta pobočka je jak dlouho otevřená?

Vlastně přesně před rokem jsme měli otevírací party, načež jsme další den otevřeli. Bylo to trošku těžší otevírání po té party, ale samozřejmě se to povedlo.

Soul Bistro – Chcete vědět víc?

❓Dočetl jsem se, že pořádáte charitativní akce. Co je například charitativní čočka? A jaké další charitativní akce pořádáte nebo se jich účastníte?

Ta myšlenka podělit se o nějaké štěstí s lidmi, kteří ho neměli tolik, nebo je jejich životní situace zavedla do různých koutů, ta tady byla od začátku. Díky tomu v naší almaře, jak ji říkáme, najdete spoustu věcí, které jsou s charitou spojené. Ať už jsou to prsní hrnky na podporu léčení rakoviny prsů, liga vozíčkářů, prsa koule a podobné projekty jako například Krtek. Několikrát ročně vozíme granule do útulku pro zvířata. Bylo to vždycky naší součástí, protože jsme přesvědčení, že by se ty věci takhle měly dělat a když každý udělá kousek, tak ten svět bude lepší.

❓No a čočka?

Čočka vznikla tak trošku jinak. Tam, kde vzniká spousta dobrých nápadů, s kamarády u piva, jsme si řekli, že 1. 1. by každý měl mít čočku, ať je úspěšný aspoň finančně v tom dalším roce. Tak jsme si řekli, že ji uvaříme pro pár kamarádů v bistru a další kamarádi nám pomůžou s přípravou a s roznosem. Hned první rok jsme třikrát otočili podnik a za hodinu a půl jsme měli vyprodáno. Mělo to velký úspěch, vybrali jsme kolem 17 000 Kč a za těch šest let jsme už vybrali mezi 200 000 – 300 000 Kč, které jsme dokázali spravedlivě rozdělit. Hrozně si toho vážíme, protože spoustě našim kamarádům kazíme Silvestra a zároveň jsme hrozně rádi za naše zákazníky, za tu štědrost. Protože ta čočka se rozdává grátis a je na každém kolik přispěje. Ty částky jsou vždycky takové, že nás to dojme.

Café Placzek – Chcete vědět víc?

❓S interiérem vám pomáhal Ateliér RAW?

Přesně tak. Požádali jsme, při budování kavárny, o pomoc naše známé z Ateliéru RAW. Architektura je báječná věc, ale musí se taky skloubit s provozem kavárny. Musí se tam dostat všechna ta zařízení, vybavení, vše co je potřeba pro provoz, a tam jsme si sedli naprosto báječně. Do dnešního dne jsme nepřišli na nic, co bychom úplně změnili.

❓Velkou dominantou je lustr. To byl čí nápad? Kdo ho vyráběl, jak se tam dostal?

To je španělský lustr a s tím přišli architekti. Původně si ten lustr našli, moc se jim líbil a už jen přemýšleli, kam by ho dali. Takže když jsme přišli s prosbou o pomoc, tak první, co nám ukázali, byl ten lustr a řekli, že ten tam bude, protože jim se líbí a furt přemýšleli, kam by ho dali. Takže kavárna byla tak trochu přizpůsobována tomuto krásnému španělskému lustru.